Ladataan
Uutiset Elämänmeno Puheenvuoro Urheilu Näköislehti Kaupallinen yhteistyö Verotiedot

Kutunjuustoa valmistetaan Sastamalassa edelleen, mutta yhä harvemmassa paikassa – ”Kahta samanlaista työpäivää ei ole”, sanovat kuttulan konkarit

Keikyäläisen Peevon kuttutilan isäntä Erkki Väisänen toivottaa toimittajan tervetulleeksi juustolaansa takki, suojakengät ja hattu kourassa. Kutunjuuston, sastamalalaisen perinneherkun, ammattimaisessa valmistuksessa hygienia ja puhtaus ovat kaikki kaikessa. – Puhdistamme valmistusvälineet kahteen kertaan ennen ja jälkeen valmistuksen. Aamumme alkavat aina välineiden desinfioinnilla kiehuvalla vedellä, selostavat työntekijät Maarit Tuominen ja Tatjana Prihti . Ruoveteläinen Tuominen ja Sastamalan Kiikassa asuva Prihti tulevat valmistamaan kutunjuustoa Peevon tilalle kerran viikossa maanantaisin. Tiistaina jatketaan, jos kysyntää on paljon. Näin on etenkin juhlapyhien aikaan. Haastattelupäivän aamuna naiset ovat saapuneet aamuyhdeksältä ja aikomuksena on jatkaa lähelle puoltayötä. – Painamme pitkää päivää, vaan ei sentään viittä päivää. Teemme mieluummin kaksi vuoroa putkeen, koska etenkin itse tulen kauempaa. Ja maidon pastöroinnin jälkeen työtä on paha jättää vaiheeseen, Tuominen kertoo. Riippusillan kupeessa Keikyässä käyskentelee kolmisensataa lypsävää kuttua eli naarasvuohta. Väisänen on pyörittänyt Peevon tilaa 15 vuotta, joista viimeiset viisi vuotta yksin pienjuustolansa työntekijöiden kera. Maidoista kolmasosa menee omaan valmistukseen ja loput lähtevät Juustoporttiin Jalasjärvelle. Tuotantoon kuuluu tuorejuustoja, ricottaa eli herajuustoa ja salaattijuustoja, maustamatonta jogurttia ja pastöroitua vuohenmaitoa. Perinteinen tyrvääläinen kutunjuusto on näistä tuorejuustoa. – Tavallisissa oloissa tuote saadaan lähialueen ruokakauppojen hyllyihin noin vuorokaudessa valmistuksen aloittamisesta. Nopeus ei kuitenkaan ole mitenkään olennaista, vaan tärkeintä on tuotteiden tasalaatuisuus. Olemme Eviran hyväksymä laitos, Väisänen muistuttaa. Onnistuneen kutunjuuston rakenne on ”pehmee, kerkee, hienee ja samettimainen” uuden sastamalalaisen ruokakirjan sanoin. Samoin maku on pehmeä ja mieto kaupoissa myytävistä, pidempään kypsytetyistä, yleensä ulkomaalaisista vuohenmaitojuustoista poiketen. Tuotteina nämä ovatkin aivan erilaisia. Tuomisen ja Prihtin mukaan kahta samanlaista työpäivää ei ole, vaikka samat työvaiheet toistuvatkin valmistuksessa. – Maidon koostumus vaihtelee yllättävän paljon. Tämä voi johtua vuohen hoitajasta, eläinten ruoan laadusta tai hormonikierrosta eli siitä, onko vuohilla kiima-aika. Meidän tehtävämme on varmistaa, että tämä näkyy vain valmistusvaiheessa, ei valmiissa tuotteessa, Tuominen ja Prihti tiivistävät. Entisaikaan kutunjuuston valmistus yhden tai muutaman eläimen pientiloilla oli Tyrvään seudulla osa päivittäistä ruoanlaittoa. Juusto tehtiin yleensä aamuaskareiden jälkeen vastalypsetystä maidosta. Kuttua on sanottu köyhän miehen lehmäksi, sillä se pystyi muita kotieläimiä paremmin käyttämään ravinnokseen oksia, silmuja ja puiden tai pensaiden lehtiä. Tilat ovat merkittävästi vähentyneet, mutta Peevolla toiminta on ollut pienessä kasvussa. – Kyllä tässä 27 tunnin edestä töitä riittäisi 24 tunnin päivää kohden, Väisänen toteaa. Kutut ovat lisääntyneet Suomessa Tuorejuustona valmistettua kutunjuustoa ei tunneta kovin paljoa Sastamalan ulkopuolella. Juustoa ei lähde Sastamalasta juurikaan läntistä Pirkanmaata ja itäistä Satakuntaa kauemmas. Sastamalassa kutunjuustoa valmistetaan myyntiin Peevon lisäksi Kaasalaisen tilalla Pehulassa ja Kiikan Ala-Hannulassa. – Meillä on vielä noin sata lypsävää kuttua ja kaikesta maidosta valmistetaan tuotteet itse. Juustoja menee Sastamalan ja Huittisten kauppoihin, isäntä Reijo Kaasalainen sanoo. Ala-Hannulasta juustot eivät lähde enää kauppoihin, mutta niitä tehdään tilausten mukaan. Kuttuja on nelisenkymmentä. – Harjoitamme tilallamme suoramyyntiä, Leena Hannula lisää. Merja Turpalla on Vaununperällä Vammalassa parisensataa kuttua. – Kaikki maidot lähtevät Juustoporttiin, Turppa kertoo. Eviran eläinrekisterin mukaan Suomessa oli noin 5300 vuohta 144 tilalla vuonna 2017. Noin seitsemäsosa Suomen kaikista vuohista on siis Sastamalan neljällä suurimmalla kuttutilalla. Suurin osa tiloista on muutaman vuohen harrastepohjaisia tiloja. Päätoimisia vuohitiloja on MTK:n mukaan maassamme noin 15–20. Kuttuja oli Suomessa vielä 10 vuotta sitten nykyistä vähemmän, mutta Turpan mukaan esimerkiksi Juustoportti on tuonut uusia tiloja Etelä-Pohjanmaalle. Uusia mahdollisuuksia voi olla kuttujen lihataloudessa, mutta ilman toimivaa tukijärjestelmää se ei Väisäsestä ole mahdollista. – Lihamarkkinoilla on nyt muutama pilottitila, emme ole siihen lähteneet. Sen sijaan myymme myös vuohenmaitokosmetiikkaa, kuten voiteita ja shampoita, Väisänen arvioi. Kutun lihan maku poikkeaa täysin lampaan lihasta. – Se tuo mieleen vasta-ammutun peuran vasan maun ja koostumuksen. Lähteenä on käytetty Pirjo Silverin ja Mikko Joonan Hyvvää! Sastamalan ruokaperinnekirjaa (toim. Marko Vesterbacka).